CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA

La conservazione in atmosfera controllata è un metodo di conservazione specifico, sviluppatosi commercialmente in Europa e negli Stati Uniti d’America nella prima metà degli anni ’50, nato per evitare che l’ossigeno entri in contatto con gli alimenti. La composizione dell’atmosfera viene mantenuta costante attraverso l’utilizzo di sistemi automatici di controllo: l’aria all’interno delle celle frigorifere viene modificata con formulazioni che variano in base al tipo di prodotto da conservare, e tali miscele vengono controllati e tenute costanti per mezzo d’impianti specifici, mentre la temperatura viene mantenuta entro un range da -0,5°C a 12°C a seconda dei prodotti da conservare.

L’aria intervallano delle celle è privata della maggior parte di ossigeno ed arricchita con azoto, anidride carbonica o loro miscele. Il livello di anidride carbonica è controllato e mantenuto costante in modo da impedire danni alla frutta in conservazione, oltre che ad impedire il formarsi di muffe e\o batteri, mentre l’azoto, in sostituzione quasi totalmente dell’ossigeno, rallenta la respirazione della frutta e il deteriorarsi dei grassi evitandone lì’irrancidimento.

La conservazione in atmosfera controllata è applicata ai prodotti ortofrutticoli: dopo la raccolta, i prodotti ortofrutticoli “respirano” e producono calore, vapore acqueo, anidride carbonica e composti aromatici. Tutti questi fattori portano al deterioramento del prodotto, perciò per una buona e duratura conservazione dei suddetti beni alimentari non è sufficiente solo il freddo, ma occorre ridurre anche il livello di ossigeno e controllare la produzione di anidride carbonica al fine di prolungarne il tempo di conservazione.

L’atmosfera controllata abbinata al freddo agisce in modo tale da evitare il degrado dell’aspetto esteriore (buccia, colore) e interiore (polpa, vitamine, acidi, consistenza) del prodotto stivato all’interno delle celle frigorifere.

La conservazione in atmosfera controllata è una tecnica ormai universalmente utilizzata per conservare molti prodotti per mesi, nel caso di mele e pere fino a 10-12 mesi questo consente di rifornire i mercati di tali prodotti per tutto l’anno.