La conservazione in atmosfera controllata della frutta è una tecnica utilizzata per esercitare un controllo sulla composizione dell’atmosfera che circonda il prodotto deperibile, rallentandone la respirazione e il conseguente deperimento.
La possibilità di sottrarre l’ossigeno da un ambiente per prevenire i processi metabolici respiratori degli alimenti vegetali ha consentito, nell’industria ortofrutticola, di prolungare i tempi di conservazione dei prodotti per lassi di tempo anche molto lunghi. Si applica di solito per i prodotti conservati in magazzini (nell’ambito ortofrutticolo a mele, kiwi, pere, susine, pesche, piccoli frutti, ciliegie ) i quali sono appositamente attrezzati e dotati di dispositivi di controllo e correzione della composizione atmosferica (rapporto tra ossigeno e anidride carbonica), sapientemente combinata con un’adeguata temperatura.
L’atmosfera controllata, abbinata all’abbassamento della temperatura, agisce più in “profondità” sul metabolismo dei vegetali, riducendo ad esempio la produzione di etilene da parte del frutto, bloccando la degradazione della clorofilla (colore verde), ritardando l’idrolisi della pectina (durezza della polpa), rallentando la demolizione delle vitamine e degli acidi. Tale riduzione è realizzata per mezzo di macchinari specifici che sottraggono l’ossigeno che solitamente è presente nell’atmosfera in una percentuale di circa il 20%, miscelandolo con percentuali maggiori di anidride carbonica (prodotta dalla frutta stessa).
Le principali fasi del processo in cui agisce l’atmosfera controllata della frutta prevedono il carico in cella della frutta, il raffreddamento e l’abbattimento della concentrazione di ossigeno, la successiva conservazione con ciclici controlli e concentrazione di anidride carbonica, la bonifica della cella e come ultimo step lo scarico della frutta. Uno dei vantaggi dei magazzini in atmosfera controllata consiste nella pressoché totale assenza di agenti chimici impiegati nel processo. Dal punto di vista merceologico ciò si traduce non solo nel mantenimento della qualità organolettica del frutto, ma anche nella riduzione di perdite dovute ad agenti patogeni (funghi) e a fisiopatie note, quali il riscaldamento comune e da senescenza, e la manifestazione di danni da freddo in genere.
L’evoluzione della ricerca ha permesso di applicare questa tecnica, la cui definizione scientifica risale ai primi decenni del 1900, anche ad ambienti di vaste proporzioni. È stato così possibile costruire magazzini in atmosfera controllata di notevoli dimensioni che consentono alle aziende ortofrutticole di stoccare i loro prodotti in grandi quantità per poterli poi commercializzare facilmente durante tutto il corso dell’anno con l’avvento della tecnica della DCA – Swinglos® sta portando ulteriori significativi vantaggi nella lunga conservazione delle mele e pere con motivazioni di grande apprezzamento del gusto da parte dei Consumatori esigenti, attenti alla qualità
